瓜蒌籽油体外抗氧化活性、氧化稳定性及煎炸过程中品质变化研究
以瓜蒌籽为研究对象,考察了瓜蒌籽的基本成分、提油率、瓜蒌籽油的基本理化特性、瓜蒌籽油的体外抗氧化能力测定、四种抗氧化剂在瓜蒌籽油贮存过程中的氧化稳定性以及瓜蒌籽油在煎炸过程中基本理化指标和脂肪酸组成含量的变化.所得试验结果如下:(1)瓜蒌籽基本成分测定结果如下:水分5.98±0.30%、灰分2.83±0.14%、蛋白质26.90±0.08%、油脂47.83±0.20%、总糖13.33±0.05%.瓜蒌籽中矿物质的含量依次为K>Mg>Ca>Fe>Zn>Mn>Cu;瓜蒌籽油中矿物质的含量依次为Ca>Mg>Fe>K>Zn>Cu>Mn.(2)低温压榨法提取生、熟瓜蒌籽油的提油率分别为12.17%、24.39%,提取的生瓜蒌籽油有青草的气味,而熟瓜蒌籽油的气味芳香.溶剂浸提法提取生、熟瓜蒌籽油的提油率分别为31.82%、28.78%,此种方法提取得到的瓜蒌籽油有溶剂残留,不能将溶剂完全去除.综合以上因素,选用低温压榨法进行提取熟瓜蒌籽油.(3)瓜蒌籽油的酸价、过氧化值分别为0.3650 mg/g、1.9961 meq/kg.瓜蒌籽油紫外光谱结果表明,在264 nm、274 nm和285 nm处,瓜蒌籽油有最大吸收峰,证明瓜蒌籽油中存在共轭三烯键.红外光谱结果表明,在988.60 nm处有特征吸收峰,证明了瓜蒌籽油中瓜蒌酸的存在.GC-MS结果表明,瓜蒌籽油中主要脂肪酸为油酸(25.02%)、亚油酸(41.59%)和十八碳三烯酸(24.51%).(4)体外抗氧化结果表明,瓜蒌籽油对DPPH和羟基自由基的清除能力较强,在溶液浓度较高的条件下,清除率分别高达90%以上.瓜蒌籽油对于超氧阴离子的清除能力要优于V_C对其的清除能力,清除率可达54.34%.同一浓度条件下,瓜蒌籽油的还原力没有明显的变化,吸光度保持在0.1325~0.157范围内.(5)瓜蒌籽油氧化稳定性结果表明,四种抗氧化剂的氧化稳定性顺序依次为:TBHQ>迷迭香提取物>番茄红素>维生素E.人工合成的抗氧化剂的氧化稳定性效果要比天然抗氧化剂的效果要好.以TBHQ作为对照,在四种抗氧化剂的添加量为0.005%、0.01%、0.015%、0.02%四个浓度梯度时,TBHQ在浓度为0.02%时,氧化稳定性效果最好;0.02%的迷迭香提取物的氧化稳定性效果最好;0.01%的番茄红素的氧化稳定性效果最好;0.015%V_E的氧化稳定性效果最好.(6)煎炸对瓜蒌籽油的品质和脂肪酸组成含量的影响表明,在煎炸温度设为180℃的条件下,随着煎炸时间的延长,酸价(AV)呈现递增的趋势;过氧化值(POV)先呈现不断增加的趋势,随后趋于平缓,并有一定程度的降低.在煎炸温度为160℃、180℃、200℃时,瓜蒌籽油煎炸8 h后,AV呈现递增的趋势,POV值呈现依次递减的趋势.在煎炸过程中,瓜蒌籽油中总饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量随着时间的延长和温度的升高,呈现递增的趋势,而多不饱和脂肪酸的含量则呈现递减的趋势.
- 作者：
- 范丽媛
- 学位授予单位：
- 安徽农业大学
- 专业名称：
- 食品加工与安全
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2016年
- 导师姓名：
- 汪名春
- 中图分类号：
- TS225.1
- 关键词：
- 瓜蒌籽油；低温压榨；抗氧化剂；氧化稳定性；煎炸
- Trichosanthes kirilowii Maxim seed oil； cold pressing； antioxidants； oxidation stability； frying